Les conseils Thalassoline

Michel, comment devient-on chef cuisinier dans un restaurant qui doit répondre aux exigences de la diététique ?

Je ne suis pas directement arrivé dans ce restaurant. Ma démarche a été progressive. Quand j’étais encore apprenti, en 1988 (je n’avais que 18 ans à l’époque), j’ai eu la chance de travailler sous la direction d’un chef étoilé qui souhaitait nous inculquer les valeurs nutritives des aliments. J’ai toujours pris en considération ces données dans l’élaboration de mes recettes. Pour que les choses soient bonnes, elles doivent être saines ! C’est ce que disait mon tuteur et j’ai très vite compris qu’il avait raison.

Comment préparez-vous les menus qui sont à la carte de votre restaurant ?

Les menus varient avec les saisons. Vous ne trouverez pas de fraises au dessert dans la carte du mois de février. Je travaille essentiellement avec les produits locaux. J’aime que le terroir se retrouve dans l’assiette. C’est essentiel pour représenter dignement la cuisine française et régionale (ndlr : Michel est chef d’un restaurant sur la côte bretonne). D’autant plus que nous sommes dans une région dense en spécialités, il serait dommage de ne pas en profiter. Mais bien entendu, je n’hésite pas pour autant à utiliser des produits venus d’ailleurs pour proposer aux clients des mélanges inattendus. Le curry ou le paprika peuvent être des alliés de chocs dans certaines de mes recettes et pourtant, ils ne sont pas typiques de la Bretagne.

Comment s’organise une journée de Chef cuisinier dans votre établissement ?

J’ai la chance d’être dans un lieu qui dispose d’un espace de travail important. Et nous ne sommes pas loin de certains producteurs locaux, qui me réservent leurs plus beaux produits. En général, les menus sont à la carte pour plusieurs semaines. Chaque matin, nous sommes livrés des produits frais. Les poissons et les crustacés sont souvent mis à l’honneur à notre table et ils sont d’une fraîcheur incomparable ! Mon équipe et moi travaillons dès 8 heures, chaque matin, pour mettre en œuvre les recettes. J’ai toujours privilégié une carte qui ne propose que peu de plats. En général, nous avons 3 viandes et 3 poissons ou crustacés, parce nous jouons sur la fraîcheur et la qualité de nos produits. L’expérience m’a d’ailleurs appris que le client n’apprécie pas la multitude de propositions à la carte. Il faut rester cohérent pour être crédible.

Quelles sont les règles diététiques que vous suivez sans faille ?

À chaque fois que nous élaborons une nouvelle recette, c’est un vrai calcul de savant qui se met en place. Les portions sont pesées, et chaque ingrédient ajouté est considéré. Si nous proposons un menu à 1000 calories, c’est une vérité, ce n’est pas un chiffre donné au hasard. Nous travaillons régulièrement avec l’aide d’un nutritionniste. Il répond à nos questions sur les mélanges des produits, il nous guide dans les meilleures combinaisons pour optimiser les valeurs énergétiques. À nous ensuite de trouver la recette qui fera de nos plats des plats d’exception. Mais là encore, mon expérience est un atout. À force de recettes, je commence à connaître les mauvaises associations et je les écarte pour ne m’orienter que vers les meilleures.

On pense que manger diététique ne nourrit pas, qu’en dites-vous ?

Je comprends cette idée reçue mais je la combats tous les jours. Aucun de mes clients ne sort de l’établissement avec une sensation de faim. Ce serait un affront pour un chef cuisinier de laisser ses hôtes repartir sans les avoir rassasiés. C’est mon métier de mettre dans l’assiette les aliments qui vont apporter l’essentiel à l’organisme. Mais là encore, la gourmandise est à privilégier. Un plat diététique n’est pas un plat de régime comme on peut l’imaginer dans un régime ordinaire. Il n’est pas question de manque de saveur ou de quantité. Il faut trouver le juste milieu parmi des dizaines d’ingrédients. Mais ça, c’est aussi mon métier !